Les mycotoxines sont présentes dans toute une série de produits de l’alimentation humaine et animale et provoquent de nombreuses maladies chez l’homme et l’animal (Mayer, 1953; Coker, 1997). Le contact avec les mycotoxines peut être à l’origine de toxicités aiguës et chroniques allant de la mort à des effets délétères sur le système nerveux central, l’appareil cardiovasculaire et l’appareil respiratoire, ainsi que sur l’appareil digestif. Elles peuvent aussi avoir des effets carcinogènes, mutagènes, tératogènes et immunosuppresseurs. Le pouvoir qu’ont certaines d’altérer les réactions immunitaires et, ainsi, de réduire la résistance aux infections, est maintenant largement considéré comme leur effet le plus important, surtout dans les pays en développement.
Le déoxynivalénol (DON), mycotoxine de Fusarium probablement la plus répandue, contamine diverses céréales, en particulier le maïs et le blé, dans les pays développés comme les pays en développement. Les syndromes émétiques et le refus de nourriture provoqués chez le bétail par la présence de DON dans les aliments ont conduit à donner à cette mycotoxine le nom de toxine émétique.
L’ingestion de DON a provoqué des accès aigus de mycotoxicoses chez l’homme en Inde, en Chine et dans les campagnes japonaises (CIRC, 1993c; Bhat et al., 1989; Luo, 1988). L’épisode qui a eu lieu en Chine en 1984-1985 était déclenché par du maïs et du blé moisi; les symptôme, apparus dans les cinq à trente premières minutes, se présentaient sous la forme de nausées, vomissements, douleurs abdominales, diarrhée, vertiges et céphalées.
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